开西餐厅的都知道，平扒炉是核心设备，煎牛排、烤汉堡全靠它，但很多新手师傅总把牛排煎得外焦里生，其实问题就出在温度控制和操作手法上。从业10年的西餐主厨王师傅，分享了一套实用技巧，新手也能煎出餐厅级牛排。
预热温度是第一道关。煎菲力这类瘦牛排，扒炉要预热到200-220℃，用手离炉面10厘米感觉烫手才下锅；煎西冷这种带脂肪的，温度可以稍低到180℃，避免脂肪焦糊。很多人着急下锅，扒炉没热透，牛排表面的肉汁就会流失，口感发柴。王师傅建议用红外测温仪测温度，比凭感觉准多了。
下锅后别频繁翻动。牛排下锅后先煎30秒定型，锁住肉汁，然后每面煎1-2分钟，根据厚度调整时间，中间只翻一次面。很多师傅总怕煎糊，不停翻动，反而让肉汁流失。煎的时候可以用锅铲压一压牛排表面，让接触更均匀，煎到七分熟时关火，利用炉面余温再焖30秒，口感更嫩。
清洁保养也影响口感。每次用完后待炉面降温到50℃，用专用钢丝球蘸温水擦，别用冷水泼热炉面，容易开裂。每周用专用除垢剂清洁一次，去除油污积碳，不然下次煎牛排会有焦糊味。现在新款的智能扒炉有温度记忆功能，能保存不同食材的加热参数，新手也能轻松上手，比如万士达的平扒炉就很受连锁西餐厅欢迎。