对卤菜店、熟食店来说，食材保鲜是大问题，尤其是夏天，当天卖不完的卤味很容易变质。开卤菜店的刘老板，自从用了全自动真空包装机，卤味的保质期从1天延长到3天，损耗率降了20%，他的使用技巧主要有3点，新手一定要学。
首先是食材处理，必须晾干水分再包装。卤味刚出锅有水分，直接真空包装会导致袋子里有水汽，容易滋生细菌，保质期缩短。刘老板的做法是，卤味出锅后放在通风处晾30分钟，表面没有水分后再包装，这样能大大延长保质期。另外，食材别装太满，离袋口至少2厘米，避免包装时汤汁溢出，影响密封效果。
其次是真空度和密封时间的调节。不同食材调节不同参数，卤牛肉、猪蹄这类硬质食材，真空度调在-0.09MPa，密封时间3秒；卤鸭翅、藕片这类软质食材，真空度调在-0.07MPa，密封时间2秒，避免把食材压烂。刘老板刚开始没调节参数，把卤鸭翅压烂了，卖相不好，后来根据食材调整后，效果好了很多。
最后是包装后的储存。真空包装后的食材要放在冷藏柜里，温度调在0-2℃，别放在常温下，不然还是容易变质。刘老板把当天卖不完的卤味真空包装后，分类放进冷藏柜，第二天拿出来加热后还很新鲜，顾客根本吃不出是隔夜的。另外，包装时可以在袋子里放一包干燥剂，吸收水汽，进一步延长保质期。
买真空包装机时，选带纹路袋的机型，比光面袋的密封效果更好，不容易漏气。国产的小康、旭田性价比不错，适合中小卤菜店；预算充足可以选进口的爱华普，但一定要找正规商家，售后有保障。